Cos’è l’HACCP e come devono essere formati gli addetti?

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema di gestione della sicurezza alimentare che aiuta a identificare i rischi e a prevenirli durante il processo di produzione, lavorazione, preparazione, confezionamento e distribuzione degli alimenti. Il sistema HACCP è stato sviluppato negli anni ’60 dalla NASA per garantire la sicurezza degli alimenti destinati ai missionari spaziali, ma poi è stato adottato in tutto il mondo come uno standard per garantire la sicurezza degli alimenti.

L’HACCP si basa su sette principi fondamentali:

1. Identificare i pericoli: il primo passo per creare un sistema HACCP efficace è identificare i potenziali rischi per la sicurezza degli alimenti. Questi possono includere contaminanti fisici, chimici o biologici.
2. Identificare i punti critici di controllo: una volta identificati i pericoli, è necessario determinare i punti critici di controllo (CCP) nel processo di produzione, lavorazione o preparazione degli alimenti. I CCP sono i punti del processo in cui è possibile intervenire per prevenire o controllare i rischi.
3. Stabilire limiti critici: per ogni CCP, è necessario stabilire limiti critici per garantire che il rischio sia sotto controllo. Ad esempio, se il rischio è la presenza di batteri, il limite critico potrebbe essere la temperatura del cibo.
4. Implementare procedure di monitoraggio: per garantire che i limiti critici siano rispettati, è necessario implementare procedure di monitoraggio per ogni CCP.
5. Implementare azioni correttive: se i limiti critici non sono rispettati, è necessario implementare azioni correttive per prevenire la contaminazione degli alimenti.
6. Implementare procedure di verifica: è necessario verificare che il sistema HACCP funzioni correttamente attraverso prove di laboratorio o di altro tipo.
7. Documentare: per garantire la trasparenza e la tracciabilità del processo, è necessario documentare tutte le attività legate all’HACCP.

L’HACCP è un sistema di gestione della sicurezza alimentare flessibile e adattabile a ogni tipo di produzione alimentare. Ciò significa che ogni azienda alimentare può creare un sistema HACCP specifico per le proprie esigenze, ma deve comunque rispettare i principi fondamentali dell’HACCP. Inoltre, l’HACCP deve essere implementato e gestito da personale qualificato e formato.

In conclusione, l’HACCP è uno standard internazionale per la sicurezza alimentare che aiuta a garantire la qualità e la sicurezza degli alimenti. Implementare un sistema HACCP richiede un investimento di tempo e risorse, ma i benefici per la salute dei consumatori e per la reputazione dell’azienda alimentare sono notevoli.

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